Como, em se tratando de culinária, não há nada mais francês do que o crepe (pelo menos para nós, leigos em matéria de cozinha), nosso primeiro prato escolhido foi ele!
De início já houve uma discussão. O Murilo me dizia que crepe e panqueca eram a mesma coisa, e eu batia o pé dizendo que não! "Crepe é crepe e panqueca é panqueca!" No fim das contas, depois de fazer a receita, percebi que realmente nossa panqueca é igualzinha ao tal crepe francês...
Discussões à parte, domingo, 13 de junho, 9 da manhã, levantamos para começar o preparo do prato. Antes de contar como nos saímos, veja a receita abaixo. Primeiro a massa do crepe e depois o recheio.
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Pâte à Crêpes [Massa de crepe]
Para cerca de 12 crepes, 15cm a 17cm de diâmetro.
- 425ml de líquido frio ( ½ água, ½ leite).
- 4 ovos.
- 1 colher de chá de sal.
- 225g. de farinha peneirada.
- 4 colheres de manteiga derretida.
- Uma espátula de borracha.
Ponha os líquidos, ovos e o sal em um liquidificador. Adicione a farinha e depois a manteiga. Feche e misture na velocidade máxima por um minuto. Se pedaços de farinha grudarem nas laterais da jarra, desgrude com a espátula e misture por mais dois ou três segundos. Cubra e refrigere por pelo menos duas horas.
A massa deve ser um creme bem leve, somente grossa o suficiente para cobrir uma colher de madeira. Se, depois de fazer o seu primeiro crepe, parecer muito pesado, bata em um pouco de água, uma colher de cada vez. O seu crepe pronto deve ter 2mm de espessura.
Método de fazer crepesO primeiro crepe é a cobaia para testar a consistência de sua massa, a quantidade exata que você precisa para a frigideira e a temperatura.
- Uma frigideira de ferro ou uma crepeira com 16cm a 18cm de diâmetro no fundo.
- Um pedaço de gordura de bacon ou gordura de porco; ou duas a três colheres de sopa de óleo de cozinha e um pincel.
Esfregue a frigideira com a gordura do porco ou pincele levemente com o óleo. Coloque sobre o fogo moderadamente alto até a frigideira ligeiramente começar a soltar fumaça.
- Uma concha ou uma medida para três ou quatro colheres de sopa (70ml).
Imediatamente remova a frigideira do fogo e, controlando a frigideira com a mão direita derrame com a sua mão esquerda 1/3 de xícara mal cheia da massa no meio da frigideira. Rapidamente incline a frigideira em todas as direções para que a massa cubra todo o fundo. (derrame toda a massa que não grudar na frigideira de volta no recipiente. Julgue a quantidade suficiente para o próximo crepe de acordo). Toda esta operação leva de dois a três segundos.
Retorne a frigideira para o fogo por 60 a 80 segundos. Faça movimentos bruscos e sacuda a frigideira para descolar a massa. Levante suas bordas com a espátula e se a parte de baixo estiver marrom claro o crepe está pronto para ser virado.
Vire o crepe usando duas espátulas, ou pegue as bordas com seus dedos, ou ainda gire com o movimento da frigideira.
Doure levemente o outro lado por meio minuto. Este segundo lado tem raramente mais do que bolinhas marrons, e sempre é colocado embaixo para que não apareça.
Escorregue o crepe em um prato. Engraxe a frigideira novamente e repita o procedimento. Os crepes podem ser mantidos quentes cobrindo eles com um prato e colocando-os dentro do forno ou sobre a água morna. Ou eles podem ser feitos muitas horas antes e reaquecidos quando necessário.
Assim que você estiver acostumado com o procedimento, você pode manter duas frigideiras ao mesmo tempo e fazer 24 crepes em menos de meia hora.
Gateau de Crêpe à la Florentine[Morro de panquecas Francesas recheadas com cream cheese, espinafre e cogumelos]
Uma incrível entrada ou prato principal podem ser feitos empilhando crepes com recheio entre cada um num prato raso (parece com um bolo de várias camadas ou um monte cilíndrico). Então todo o monte é coberto com um bom molho e aquecido no forno. Ao invés do espinafre, queijo e cogumelos sugeridos, use qualquer tipo de recheio que você quiser, até mesmo três ou quatro tipos diferentes ao invés de um ou dois. [...] Outras sugestões de molhos, dependendo do seu recheio, é molho de tomate, molho madeira, molho soubise (bechamel com purê de cebolas). Você pode querer usar um ou mais tipos de molhos para o recheios, e ainda assim outra cobertura para os crepes.
Este tipo de prato pode ser preparado para o forno na manhã e aquecido na hora da janta.
Para 4 a 6 pessoas.
Massa para 24 crepes.
Prepare os crepes e reserve-os.
Molho Mornay (Bechamel com queijo)
- 60g de trigo.
- 60g. de manteiga.
- Uma panela de 1,5l.
Cozinhe a farinha e manteiga lentamente juntos na panela por dois minutos sem dourar.
- 570ml de leite fervendo.
- ½ colher de chá de sal.
- 1/8 de colher de chá de pimenta.
- 1 pitada grande de noz-moscada.
Longe do fogo, bata o leite fervendo com os temperos. Ferva mexendo por um minuto.
- 70ml de creme de leite.
- 115g. de queijo suíço ralado grosso.
Reduza para fogo baixo e acrescente o creme por colheradas. O molho deve ser grosso o suficiente para cobrir bem uma colher. Retire do fogo e experimente o tempero. Misture tudo menos duas colheres de sopa do queijo. Cubra a superfície do molho com uma fina camada de leite para evitar que uma pele se forme.
Recheio de espinafre- 1 colher de sopa de cebolinha verde picada.
- 30g. de manteiga.
- 350g de espinafre cozido. (Cozinhe o espinafre em água fervente com sal por cinco minutos, escorra e lave com água fria).
- ¼ de colher de chá de sal.
Cozinhe a cebolinha verde na manteiga por um momento em uma panela esmaltada. Adicione o espinafre e o sal, mexa em fogo moderadamente alto por dois a três minutos para evaporar a umidade. Adicione 150ml do molho de queijo. Tampe e cozinhe em fogo baixo lentamente por oito a dez minutos mexendo de vez em quando. Corrija o tempero e reserve.
Recheio de queijo e cogumelos- 240g. de requeijão ou cream cheese.
- Sal e pimenta.
- Um ovo.
Misture o requeijão e os temperos em uma tigela. Bata com 150ml do molho de queijo e o ovo.
- 115g de cogumelos picados.
- 1 colher de sopa de cebolinha verde picada.
- 15g. de manteiga.
- ½ colher de sopa de óleo.
Doure os cogumelos e a cebolinha em manteiga e óleo por cinco a seis minutos em uma frigideira. Misture com a mistura de requeijão e prove o tempero.
Formando o morro
- Uma assadeira redonda (22cm de diâmetro e 4cm de profundidade).
- 3 colheres de sopa de queijo ralado.
- 7,5g. de manteiga. (para untar a panela)
Unte a assadeira e coloque um crepe no meio. Espalhe uma camada de recheio de queijo e cogumelo. Pressione outro crepe em cima e espalhe uma camada de recheio de espinafre. Continue alternando as camadas de recheio e crepes, terminando com um crepe. Derrame o molhe de queijo restante em cima e dos lados do morro. Salpique três colheres de sopa de queijo ralado e pontue com três ou quatro pedaços pequenos de manteiga. Reserve.
Assando
Cerca de 25 a 30 minutos antes de servir coloque na parte mais alta do forno pré-aquecido a 180°C até assar completamente e dourar o topo. Para servir corte em pedaços em formato de torta.
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Relato da experiência de preparo deste prato:Como já contei no início, eu e o Murilo acordamos nove da manhã de domingo para começar a preparar o prato. A primeira coisa que fizemos foi a massa, pois ela tem que descansar por no mínimo duas horas. Fizemos duas receitas, já que para o Gateau precisaríamos de 24 crepes. Devemos ressaltar que o almoço seria para 4 pessoas: eu, Murilo, minha mãe e meu pai. Depois que vimos a quantidade de massa que deu (quase dois litros), decidimos ligar para minha tia e o marido. O almoço então seria para 6 pessoas. Ao contrário do que diz a Julia, não peneiramos a farinha de trigo. Simplesmente colocamos todos os ingredientes no liquidificador e batemos. Deu certo. Colocamos em jarras e depois na geladeira.
O próximo passo foi ir ao mercado, aproveitando as duas horas que a massa deve descansar. A massa descansou quase três horas, que foi o tempo que levamos para encontrar os ingredientes necessários. O espinafre encontramos em um mercado e os cogumelos em outro, o que acabou atrasando um pouco... chegamos de volta em casa mais de meio dia.
Por falta de atenção, compramos ingredientes dobrados também para os recheios. Não vimos que a receita dos molhos era para 24 crepes. Nossa lógica foi: se estamos fazendo o dobro de massa, precisamos do dobro de recheio! Errado. Mas só percebemos esse erro quando já estávamos sentados e comendo...
Eu fiquei encarregada de fritar os crepes (numa frigideira que não tinha os 16cm indicados pela Julia e sim uns 12cm), enquanto o Murilo preparava os molhos. Enquanto isso, minha mãe resolveu fazer uma maionese e cozinhar carne moída e meu pai uma caipirinha... isso tudo num fogão de 4 bocas e numa cozinha miníscula!
Fritar os crepes não tem segredo, depois que se pega o jeito, mas demora bastante... acho que levei mais de uma hora e nossa massa rendeu perto de 30 crepes.
O molho bechamel com queijo já começou assustando. Misturar trigo e manteiga é uma coisa esquisita. Ficou parecendo uma farofa. Mas, confiantes em Julia, seguimos em frente. Num caneco separado colocamos o leite frio mesmo e os temperos. Deixamos ferver. Como não entendemos muito bem o que era para fazer, despejamos o leite fervendo na farofa de manteiga e trigo. Como cozinheiros mais experientes podem imaginar, a coisa toda empelotou! O Murilo não desistiu, mexeu, mexeu, colocou o creme de leite e o queijo suíço ralado. Com o tempo a coisa foi melhorando de aspecto. Experimentamos e, ao menos o gosto, estava bom. Sobre o queijo, compramos o emmental.
Os molhos de espinafre e cogumelo foram mais tranquilos. Lembre-se que o espinafre diminui muito depois de cozido. Compramos dois maços, que crus pesavam cerca de 700g. Depois de cozido e de tirados os talos, restaram 300g.
Nessa brincadeira toda já era 2 e meia da tarde! Por sorte, nossos convidados (minha tia e o marido) não são nada pontuais e ainda não haviam chegado. Era quase três da tarde quando começamos, finalmente, a montar o morro. Antes disso, minha mãe já havia "sequestrado" uns 10 crepes para enrolar com a carne moída, caso o nosso
Gateau de Crêpe a la Florentine não agradasse... Tivemos que dividir em duas travessas, uma um pouco maior. A aparência quando se está montando não é das melhores, pois fica um pouco desajeitado, com molho escorrendo pelos lados. Depois de montado, um queijo ralado por cima do morro e forno! Devido ao adiantado da hora, deixamos no forno apenas por uns 10 minutos.
Três e meia da tarde o almoço foi servido! Estávamos em seis pessoas, mas dava tranquilamente para, no mínimo, oito pessoas comerem! Todo mundo levou um pedaço pra casa e ainda sobrou! Não porque estava ruim, mas porque tinha muito mesmo.
Resultado: mesmo dando bastante trabalho, o prato fica delicioso! Os molhos são realmente muito saborosos e a massa de crepe fica bem leve. Valeu a pena!
P.S. Preciso mencionar o excelente trabalho de minha mãe e meu pai, ótimos assistentes! Sem eles estaríamos até agora limpando a bagunça!
A massa deve ser colocada em uma forma para quiche, com as laterais removíveis. A nossa não era exatamente de quiche, mas ao menos as laterais eram removíveis. Na receita de Julia, ela diz para pré-assar a massa, colocando feijões dentro da forma para que a massa não caia para dentro. Coloca-se um papel manteiga e por cima os feijões, até o topo. Não fizemos isso, porque não tinha papel manteiga e nem feijão suficiente... Colocamos a massa crua na forma e o recheio por cima. Leva-se ao forno por cerca de 40 minutos ou até que a quiche esteja douradinha.
A dica de pré-assar com papel mateiga e feijões é boa, porque a nossa massa caiu um pouquinho, mas nada que prejudicasse muito. (A foto está ao lado para vocês comprovarem). 
